Rum: Antworten auf die 10 häufigsten Fragen

Alle Rums haben eines gemeinsam: Zuckerrohr. Darüber hinaus können sich die Herstellungsmethoden, Traditionen und Vorschriften von Region zu Region erheblich unterscheiden.

Frischer Zuckerrohrsaft oder Melasse, weisser oder gereifter Rum, tropische oder kontinentale Reifung, Solera-System, Zuckerzusatz: Diese Begriffe finden sich häufig auf den Flaschen, sind aber gerade für Einsteiger nicht immer leicht zu verstehen.

Diese FAQ beantwortet die zehn häufigsten Fragen und erklärt auf einfache Weise, wie Rum hergestellt wird, wo er produziert wird, wodurch sich seine wichtigsten Stilrichtungen unterscheiden und wie man ihn richtig verkostet und lagert.

Lesezeit: ca. 25 Minuten

1. Was ist Rum?

Rum ist eine Spirituose, die ausschliesslich aus Zuckerrohr hergestellt wird. Je nach Herstellungstradition wird er aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft oder aus Melasse gewonnen, einem Sirup, der bei der Zuckerherstellung entsteht. Diese beiden Rohstoffe bilden die Grundlage für die wichtigsten Rum-Kategorien, die wir später in diesem Leitfaden näher betrachten werden.

Auch wenn die Karibik als historische Wiege des Rums gilt, wird er heute in den meisten tropischen Regionen der Welt hergestellt. Man findet ihn sowohl auf den Antillen als auch in Mittel- und Südamerika, im Indischen Ozean, in Asien und im Pazifikraum. Jedes Land hat seine eigenen Traditionen entwickelt, geprägt von seiner Geschichte, seinem Klima und seinem Know-how.

Je nach Region begegnen Ihnen dabei drei verschiedene Bezeichnungen: rhum, rum und ron. Sie alle bezeichnen dieselbe Spirituose. Der Begriff rhum wird in französischsprachigen Ländern verwendet, rum in englischsprachigen und ron in spanischsprachigen Ländern. Im Laufe der Zeit hat jede dieser Traditionen ihren eigenen Stil entwickelt, was zum grossen Reichtum und zur Vielfalt der heute erhältlichen Rums beiträgt.

Schliesslich ist es wichtig zu wissen, dass nicht alle Produkte, die auf Rum basieren, auch als „Rum“ vermarktet werden dürfen. Wird eine Spirituose mit Gewürzen, Früchten oder anderen Zutaten aromatisiert, fällt sie häufig in die Kategorie der Spirituosen auf Rumbasis. Diese gesetzlich festgelegte Unterscheidung hilft Konsumenten dabei, besser zu verstehen, was sie kaufen.

2. Wie wird Rum hergestellt?

Die Herstellung von Rum umfasst mehrere wesentliche Schritte, von der Ernte des Zuckerrohrs bis zur Abfüllung. Auch wenn das Grundprinzip relativ einfach ist, verfügt jede Destillerie über ihr eigenes Know-how. Die Entscheidungen, die in den einzelnen Produktionsschritten getroffen werden, beeinflussen unmittelbar den Stil und die Aromen des Rums.

Die Ernte des Zuckerrohrs

Alles beginnt mit Zuckerrohr, einer Pflanze, die in tropischen Regionen angebaut wird. Sobald es seine Reife erreicht hat, wird es geerntet und möglichst schnell zur Destillerie transportiert, um seine Qualität und Frische zu bewahren.

Je nach Herstellungsmethode wird Rum entweder aus dem Saft des frisch geernteten Zuckerrohrs oder aus Melasse hergestellt. Dieser Unterschied, der eine wesentliche Rolle für den Stil des Rums spielt, wird in der nächsten Frage ausführlicher erläutert.

Die Fermentation

Anschliessend wird der Rohstoff fermentiert. Hefen wandeln den enthaltenen Zucker auf natürliche Weise in Alkohol um und erzeugen dabei einen grossen Teil der Aromastoffe, die später den Charakter des Rums prägen.

Die Dauer dieser Phase variiert je nach Destillerie und gewünschtem Ergebnis. Manche Fermentationen dauern weniger als zwei Tage, während andere mehrere Tage in Anspruch nehmen können, um komplexere Aromen zu entwickeln. Auch die Wahl der Hefen und die Bedingungen während der Fermentation tragen zur Persönlichkeit des späteren Rums bei.

Die Destillation

Die fermentierte Flüssigkeit wird anschliessend destilliert, um Alkohol und Aromen zu konzentrieren.

Dabei kommen hauptsächlich zwei Arten von Destillationsanlagen zum Einsatz:

• Der Pot Still arbeitet im diskontinuierlichen Verfahren. Er wird häufig mit kräftigen, vollmundigen und besonders ausdrucksstarken Rums in Verbindung gebracht.
• Die Column Still arbeitet kontinuierlich. Entgegen einer weit verbreiteten Annahme entstehen darin nicht ausschliesslich leichte Rums. Je nach Bauweise der Anlage und den Entscheidungen des Destillateurs können sowohl sehr feine als auch ausgesprochen aromatische Spirituosen entstehen.

Keines dieser Verfahren ist dem anderen grundsätzlich überlegen. Sie folgen lediglich unterschiedlichen Produktionsphilosophien und tragen zur Vielfalt der Rumstile bei.

Die Reifung

Nach der Destillation werden einige Rums relativ schnell abgefüllt. Andere reifen mehrere Jahre in Fässern, meist aus Eichenholz.

Durch den Kontakt mit dem Holz entwickelt sich der Rum kontinuierlich weiter. Er erhält seine Farbe und entwickelt neue Aromen, darunter Vanille, Gewürze, Trockenfrüchte, Kakao oder auch holzige Noten.

Allerdings sind nicht alle weissen Rums ungereift. Einige verbringen mehrere Monate im Fass und werden anschliessend gefiltert, um wieder ihre klare Farbe zu erhalten. Dadurch können sie zusätzliche Rundheit entwickeln, ohne ihr transparentes Erscheinungsbild zu verlieren.

Auch das Klima beeinflusst die Reifung. In den Tropen, wo die Temperaturen höher sind, findet der Austausch zwischen Holz und Spirituose schneller statt als in Regionen mit gemässigtem Klima. Zwei Rums gleichen Alters können daher je nach Ort ihrer Reifung sehr unterschiedliche Profile aufweisen.

Das Blending und die Abfüllung

Vor der Abfüllung können mehrere Fässer miteinander vermählt werden, um das gewünschte Profil zu erzielen. Einige Rums werden auch als Single Cask oder Cask Strength angeboten – zwei Begriffe, die wir später noch genauer erklären werden.

Anschliessend kann der Rum mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt reduziert und je nach Entscheidung des Produzenten gefiltert oder mit möglichst wenigen Eingriffen abgefüllt werden.

Die wichtigsten Herstellungsschritte

3. Was ist der Unterschied zwischen Rhum Agricole und Melasse-Rum?

Wenn man beginnt, sich mit Rum zu beschäftigen, ist dies oft eine der ersten Unterscheidungen, auf die man stösst. Gleichzeitig gehört sie zu den am häufigsten missverstandenen. Der Unterschied zwischen Rhum Agricole und Melasse-Rum liegt weder in der Qualität noch im Alter, sondern im Rohstoff, der für die Herstellung verwendet wird.

Rhum Agricole

Rhum Agricole wird direkt aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt, der manchmal auch als Vesou bezeichnet wird. Bei dieser Methode muss das Zuckerrohr kurz nach der Ernte gepresst und der Saft rasch fermentiert werden, um seine Frische bestmöglich zu bewahren.

Rhum Agricole wird hauptsächlich auf Martinique, Guadeloupe und in Französisch-Guayana hergestellt. Martinique verfügt über die einzige AOC, die Rum gewidmet ist. Diese Herstellungsmethode findet sich auch in anderen Anbauregionen, insbesondere auf Madeira und den Kapverden.

Rhum Agricole wird häufig mit Aromen von frischem Zuckerrohr, Zitrusfrüchten und floralen Noten in Verbindung gebracht. Mit zunehmender Fassreifung gewinnt er an Rundheit und entwickelt würzigere, holzige oder fruchtige Aromen.

Melasse-Rum

Melasse-Rum wird aus Melasse hergestellt, einem Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Heute ist dies die weltweit am weitesten verbreitete Methode der Rumherstellung.

Sie findet sich insbesondere in Jamaika, Barbados, Trinidad, Guyana, Belize, Guatemala, Venezuela, Brasilien und auf den Fidschi-Inseln.

Entgegen einer verbreiteten Vorstellung besitzt Melasse-Rum keinen einheitlichen Stil. Je nach den von der Destillerie gewählten Produktionsmethoden kann er leicht und fein, reichhaltig und vollmundig oder auch besonders kraftvoll sein.

Ist Rhum Agricole besser?

Zwischen diesen beiden grossen Rum-Kategorien gibt es keine Hierarchie. Der verwendete Rohstoff beeinflusst zwar den Stil des Rums, bestimmt jedoch nicht seine Qualität. Der Charakter eines Rums hängt von zahlreichen weiteren Faktoren ab: der Zuckerrohrsorte, der Fermentation, der Art der Destillationsanlage, dem Klima, der Reifung und vor allem von den Entscheidungen des Produzenten. Daher gibt es sowohl hervorragende Rhums Agricoles als auch hervorragende Melasse-Rums.

Die wichtigsten Unterschiede

*Dabei handelt es sich um allgemeine Tendenzen. Fermentation, Destillation, Reifung und das Know-how des Produzenten haben ebenso grossen Einfluss auf das Aromaprofil.

4. In welchen Regionen wird Rum produziert?

Rum wird in den meisten tropischen Regionen der Welt produziert, überall dort, wo Zuckerrohr angebaut werden kann. Die ursprünglich aus Südostasien stammende Pflanze verbreitete sich im Laufe der Jahrhunderte nach Amerika, in den Indischen Ozean und in den Pazifikraum. Heute verfügt jede Anbauregion über ihre eigene Geschichte, ihre Traditionen und ihr Know-how.

Auch wenn die Karibik nach wie vor eng mit Rum verbunden ist, ist sie längst nicht die einzige Region, in der er hergestellt wird. Hochwertige Rums entstehen auch in Mittel- und Südamerika, im Indischen Ozean, in Asien und im Pazifikraum.

Die Karibik

In der Karibik befinden sich einige der renommiertesten Rum-Herkünfte der Welt. Dazu zählen insbesondere Martinique, Guadeloupe, Jamaika, Barbados, Trinidad und Tobago, Kuba sowie die Dominikanische Republik. Jede Insel hat ihre eigene Identität entwickelt. Einige sind für ihre Rhums Agricoles bekannt, andere für ihre Melasse-Rums. Diese Vielfalt macht die Karibik zu einer unverzichtbaren Region für Rumliebhaber.

Mittel- und Südamerika

Auch in Mittel- und Südamerika spielt Rum eine wichtige Rolle. Guatemala, Belize, Panama, Nicaragua, Venezuela, Guyana und Brasilien zählen zu den bekanntesten Produktionsländern. Auch hier gibt es keinen einheitlichen Stil. Jedes Land und manchmal sogar jede Destillerie verfolgt einen eigenen Ansatz bei Fermentation, Destillation und Reifung.

Afrika

Auch in verschiedenen Regionen Afrikas wird Zuckerrohr angebaut. Insbesondere die Kapverden verfügen über eine lange Tradition von Spirituosen aus frischem Zuckerrohrsaft, während es auch im südlichen Afrika und auf einigen Inseln des Kontinents Rumproduktionen gibt. In Europa sind diese weniger bekannt, ergänzen jedoch die weltweite Vielfalt der Rumherstellung.

Der Indische Ozean

Im Indischen Ozean liegen mehrere bekannte Produktionsregionen, darunter La Réunion, Mauritius und Madagaskar. Diese Gebiete bieten besonders günstige klimatische Bedingungen für den Zuckerrohranbau und produzieren je nach lokaler Tradition sowohl Rhum Agricole als auch Melasse-Rum.

Asien und der Pazifik

Auch in Asien und im Pazifikraum ist die Rumproduktion weit verbreitet. Auf den Philippinen, in Thailand, Vietnam und auf den Fidschi-Inseln werden Rums hergestellt, die unter Liebhabern zunehmend an Bekanntheit gewinnen. Auch wenn diese Herkunftsregionen in Europa teilweise noch weniger bekannt sind, tragen sie wesentlich zur Vielfalt der Rumwelt bei.

Die Herkunft erzählt nicht die ganze Geschichte

Die geografische Herkunft ist ein ausgezeichneter Ausgangspunkt, um die Welt des Rums zu entdecken, reicht jedoch nicht aus, um seinen Stil zu definieren. Zwei Rums aus demselben Land können völlig unterschiedliche Profile aufweisen. Zuckerrohrsorten, Fermentation, Art der Destillationsanlage, Reifung und die Entscheidungen des Produzenten beeinflussen das Endergebnis ebenso stark. Daher sollte die Herkunft eher als Orientierung denn als Garantie für einen bestimmten Stil betrachtet werden.

Die wichtigsten Produktionsregionen

5. Welche Arten und Stilrichtungen von Rum gibt es?

Wenn man beginnt, sich mit Rum zu beschäftigen, können die Angaben auf den Flaschen schnell für Verwirrung sorgen. Weisser Rum, gereifter Rum, Jahrgangsrum, Single Cask, Fassstärke oder auch Rhum Arrangé: Nicht alle diese Bezeichnungen geben Auskunft über dasselbe. Einige beschreiben die Reifung, andere die Art der Abfüllung oder eine Zubereitung auf Rumbasis. Wer diese Begriffe unterscheiden kann, versteht besser, was sich in einer Flasche befindet, und vermeidet falsche Schlussfolgerungen.

Weisse Rums

Weisse Rums werden in der Regel relativ kurze Zeit nach der Destillation abgefüllt. Häufig stehen dabei der Rohstoff, die Fermentation und der Charakter des Destillats im Vordergrund. Einige reifen jedoch für kurze Zeit im Fass und werden anschliessend gefiltert, um wieder ihre klare Farbe zu erhalten. Sie sind daher nicht immer vollkommen ungereift. Weisse Rums werden häufig für Cocktails verwendet, besonders ausdrucksstarke Exemplare eignen sich jedoch auch hervorragend für den puren Genuss.

Amber Rums oder kurz im Holz gereifte Rums

Amber Rums verbringen vor der Abfüllung eine gewisse Zeit im Fass. Durch den Kontakt mit dem Holz erhalten sie eine leichte Färbung sowie Aromen von Vanille, Gewürzen oder Holz. Die Bezeichnung élevé sous bois wird insbesondere in bestimmten französischen Vorschriften verwendet. Die vorgeschriebenen Mindestlagerzeiten und Bezeichnungen können jedoch je nach Land und Herkunftsbezeichnung variieren.

Gereifte Rums

Gereifte Rums verbringen längere Zeit im Fass. Im Laufe der Reifung können sich Aromen von Trockenfrüchten, Kakao, Kaffee, Gewürzen oder geröstetem Holz entwickeln. Für die Bezeichnung „vieux“ gelten jedoch nicht überall dieselben Vorschriften. Die erforderliche Mindestreifezeit hängt von den gesetzlichen Bestimmungen des jeweiligen Landes oder der betreffenden geografischen Angabe ab.

Jahrgangsrums

Ein Jahrgangsrum stammt aus einem einzigen Produktionsjahr, das in der Regel auf dem Etikett angegeben ist. Je nach Praxis des Produzenten kann sich dieses Jahr auf die Ernte oder auf die Destillation beziehen. Ein Jahrgang allein ist kein Qualitätsmerkmal. Er dient vor allem dazu, eine bestimmte Produktionsperiode zu kennzeichnen und eine solche Abfüllung von einem Blend aus mehreren Jahrgängen zu unterscheiden.

Single Casks und Rums in Fassstärke

Diese Bezeichnungen beschreiben eher die Art der Abfüllung als einen bestimmten Rumtyp. Ein Single Cask, also eine Einzelfassabfüllung, stammt aus einem einzigen Fass und wird nicht mit Rum aus anderen Fässern vermählt.

Ein Rum in Fassstärke wird ohne Reduktion abgefüllt oder, je nach Praxis des Produzenten, mit einem Alkoholgehalt angeboten, der sehr nahe an seiner natürlichen Fassstärke liegt.

Ein Single Cask ist nicht zwangsläufig in Fassstärke abgefüllt, und ein Rum in Fassstärke kann aus einem Blend mehrerer Fässer stammen.

Rhum Arrangé

Rhum Arrangé ist eine Zubereitung, bei der Früchte, Gewürze, Pflanzen oder andere Zutaten in Rum mazeriert werden. Diese Tradition ist besonders auf La Réunion verbreitet, findet sich heute jedoch auch in zahlreichen anderen Regionen. Vanille, Ananas, Ingwer, Zitrusfrüchte oder Chili können beispielsweise dafür verwendet werden. Je nach Rezeptur und geltenden Vorschriften darf das fertige Produkt nicht immer ausschliesslich unter der Bezeichnung „Rum“ vermarktet werden.

Spirituosen auf Rumbasis

Nicht alle aus Rum hergestellten Produkte entsprechen der gesetzlichen Definition von Rum. Werden sie aromatisiert, über die zulässigen Grenzwerte hinaus gesüsst oder mit weiteren Zutaten versetzt, können sie unter eine andere Bezeichnung fallen, beispielsweise als Spirituose auf Rumbasis. Dies gilt insbesondere für viele gewürzte Spirituosen, die häufig mit dem englischen Begriff spiced bezeichnet werden.

Nicht zu verwechseln

Ein Rhum Arrangé bezeichnet eine bestimmte Zubereitung, die durch Mazeration entsteht. Eine Spirituose auf Rumbasis ist hingegen eine weiter gefasste Kategorie, die verschiedene Produkte umfassen kann, welche die gesetzlichen Anforderungen für die Bezeichnung „Rum“ nicht mehr erfüllen. Die beiden Begriffe stehen daher miteinander in Verbindung, sind jedoch nicht gleichbedeutend. 

Die wichtigsten Arten und Stilrichtungen von Rum

6. Was ist das Solera-System?

Wenn man die Welt des Rums entdeckt, begegnet einem auf manchen Flaschen häufig der Begriff Solera. Viele Konsumenten gehen davon aus, dass es sich dabei um eine Altersangabe handelt. Tatsächlich ist dies jedoch nicht der Fall. Das Solera-System ist eine Reifungs- und Blending-Methode, bei der Rums unterschiedlichen Alters schrittweise miteinander vermählt werden, um über die Jahre einen möglichst gleichbleibenden Stil zu erzielen.

Eine Methode aus der Weinwelt

Das Solera-System hat seinen Ursprung in Spanien, wo es seit Langem für die Reifung bestimmter Weine, insbesondere Sherry, eingesetzt wird. Später wurde diese Methode von verschiedenen Rumproduzenten übernommen, vor allem in Mittelamerika und einigen Ländern Südamerikas. Heute findet man sie unter anderem in Guatemala, Venezuela, Panama und der Dominikanischen Republik.

Wie funktioniert das Solera-System?

Anstatt jedes Fass separat bis zur Abfüllung reifen zu lassen, basiert das Solera-System auf mehreren Reihen von Fässern, die Rums unterschiedlichen Alters enthalten. In seiner traditionellen Form besteht das System aus mehreren Fassreihen beziehungsweise Reifestufen. In der Rumwelt verwenden einige Produzenten angepasste Varianten dieses Verfahrens.

Bei der Abfüllung wird jeweils nur ein Teil des Rums aus den ältesten Fässern entnommen. Diese werden anschliessend mit Rum aus der nächstjüngeren Reihe aufgefüllt. Diese wiederum wird mit jüngeren Rums ergänzt, und so setzt sich der Vorgang bis zu den jüngsten Fässern fort. Im Laufe der Zeit enthält jede Flasche somit einen Blend aus Rums unterschiedlichen Alters.

Eine Zahl ist nicht zwangsläufig eine Altersangabe

Dies ist wahrscheinlich der wichtigste Punkt. Steht auf einer Flasche beispielsweise die Zahl 23, bedeutet dies nicht zwangsläufig, dass der Rum 23 Jahre lang gereift ist. Je nach Produzent kann sich diese Zahl auf das Alter des ältesten im Blend enthaltenen Rums, auf eine historische Referenz oder auf eine kommerzielle Bezeichnung beziehen. Sie sollte daher nicht automatisch als Altersangabe interpretiert werden.

Ist das Solera-System besser?

Nicht unbedingt.

Das Solera-System ermöglicht es dem Produzenten vor allem, über die Jahre hinweg einen möglichst gleichbleibenden Stil zu bewahren. Auf diese Weise können sehr ausgewogene und besonders zugängliche Rums entstehen. Andere Produzenten bevorzugen hingegen Jahrgangsrums oder Einzelfassabfüllungen, um den individuellen Charakter eines bestimmten Jahrgangs oder einer bestimmten Reifung stärker zum Ausdruck zu bringen. Es handelt sich daher nicht um eine Frage der Qualität, sondern vielmehr um unterschiedliche Produktionsphilosophien.

7. Was ist der Unterschied zwischen tropischer und kontinentaler Reifung?

Der Ort, an dem ein Fass lagert, beeinflusst unmittelbar die Entwicklung des Rums. Eine Reifung im warmen Klima der Karibik wirkt sich anders aus als eine Reifung unter kühleren, gemässigteren klimatischen Bedingungen.

Tropische Reifung

In den Tropen fördern die hohen Temperaturen einen intensiven Austausch zwischen Rum und Holz. Dadurch gewinnt die Spirituose schneller an Farbe, Struktur und aromatischer Intensität. Diese aktivere Entwicklung geht jedoch auch mit einer stärkeren Verdunstung einher. Ein Teil des Rums entweicht auf natürliche Weise durch das Holz – der sogenannte Angels’ Share oder Anteil der Engel. Nach mehreren Jahren kann dieser Verlust beträchtlich sein. Dies ist einer der Gründe, weshalb sehr alte Rums, die vollständig in den Tropen gereift sind, vergleichsweise selten sind.

Kontinentale Reifung

In einem gemässigten Klima sind die Temperaturen in der Regel niedriger und die jahreszeitlichen Schwankungen stärker ausgeprägt. Der Austausch mit dem Holz findet weiterhin statt, jedoch langsamer und gleichmässiger. Auch bei dieser Reifung verdunstet ein Teil des Rums: Den Angels’ Share gibt es somit in jedem Klima. In europäischen Lagerhäusern fällt er jedoch meist geringer aus als in den Tropen. Dadurch kann die Reifung über einen längeren Zeitraum fortgesetzt werden, während mehr Flüssigkeit im Fass erhalten bleibt.

Das Ergebnis hängt zudem von den Lagerbedingungen und der Art des verwendeten Fasses ab. Ein nach Europa transportierter Rum kann seine Reifung im ursprünglichen Fass fortsetzen oder in ein ehemaliges Cognac-, Wein-, Sherry- oder Whiskyfass umgefüllt werden. Klima und Fassgeschichte beeinflussen dann gemeinsam sein endgültiges Profil.

Kann ein Rum beide Arten der Reifung durchlaufen?

Ja. In diesem Fall spricht man von einer doppelten Reifung.

Der Rum beginnt seine Reifung in den Tropen und setzt sie anschliessend in einem gemässigten Klima fort. Dabei kann er im selben Fass verbleiben oder für eine zweite Reifungsphase in ein anderes Fass umgefüllt werden.

Kann man zwei Rums anhand ihres Alters vergleichen?

Nicht immer.

Ein zehn Jahre alter Rum, der vollständig in Jamaika gereift ist, war anderen Bedingungen ausgesetzt als ein gleichaltriger Rum, der einen Teil seiner Reifung in Europa verbracht hat. Die Altersangabe auf dem Etikett ist daher zwar eine nützliche Information, erzählt für sich allein jedoch nicht die ganze Geschichte der Reifung.

Tropische und kontinentale Reifung

Diese Unterschiede sind allgemeiner Natur. Auch die Art und Grösse des Fasses, die Luftfeuchtigkeit im Lagerhaus und die Lagerbedingungen beeinflussen die Entwicklung des Rums.

8. Warum sind manche Rums süsser als andere?

Nicht alle Rums vermitteln denselben Eindruck von Süsse. Manche wirken trocken und lebhaft, während andere unmittelbar an Karamell, Vanille oder Sirup erinnern. Diese Unterschiede können vom natürlichen Stil des Rums, seiner Reifung, aber auch von einer möglichen Süssung vor der Abfüllung stammen. Daher muss zwischen dem bei der Verkostung wahrgenommenen Eindruck von Süsse und dem tatsächlichen Vorhandensein von zugesetztem Zucker unterschieden werden.

Enthält Rum von Natur aus Zucker?

Zuckerrohr und Melasse sind reich an Zucker, dieser wird jedoch während der Fermentation in Alkohol umgewandelt. Bei der Destillation gelangen die verbleibenden Zucker, die nicht flüchtig sind, nicht in das Destillat. Ein Rum, der aus der Destillationsanlage kommt, verdankt eine mögliche Süsse daher nicht dem Zucker des ursprünglichen Rohstoffs.

Dennoch kann ein Rum süss wirken, ohne gesüsst worden zu sein. Aromen von Vanille, reifen Früchten, Karamell oder Gebäck können einen süssen Eindruck vermitteln, obwohl die Spirituose wenig oder keinen zugesetzten Zucker enthält. Auch der Alkohol, die Textur und die Fassreifung beeinflussen diese Wahrnehmung.

Warum wird Rum manchmal Zucker zugesetzt?

Einige Produzenten fügen vor der Abfüllung eine geringe Menge an süssenden Erzeugnissen hinzu, um den Geschmack abzurunden, den Eindruck des Alkohols abzumildern oder dem Rum ein weicheres und zugänglicheres Profil zu verleihen.

In der Europäischen Union darf Rum zur Abrundung seines endgültigen Geschmacks gesüsst werden. Ein unter dieser Bezeichnung vermarktetes Produkt darf jedoch höchstens 20 Gramm süssende Erzeugnisse pro Liter, ausgedrückt als Invertzucker, enthalten. Rum darf ausserdem nicht aromatisiert werden; lediglich Karamell zur Anpassung der Farbe ist erlaubt.

Diese europäische Obergrenze bedeutet nicht, dass alle Rums zugesetzten Zucker enthalten. Viele Produzenten verzichten vollständig darauf, während bestimmte geografische Angaben strengere Vorschriften vorsehen. Im Rahmen der europäischen Regelung darf Rum, der die geschützte Angabe „traditionell“ oder „landwirtschaftlich“ (agricole) trägt, insbesondere nicht gesüsst werden.

Ist ein süss wirkender Rum zwangsläufig gesüsst?

Nein. Bei einer Verkostung lässt sich nicht immer mit Sicherheit feststellen, ob Zucker zugesetzt wurde. Ein Rum, der in einem ehemaligen Bourbonfass gereift ist, kann beispielsweise Vanille- und Karamellnoten entwickeln. Auch ein Destillat mit ausgeprägten Aromen reifer Früchte kann süss und vollmundig wirken, ohne dass ihm Süssungsmittel zugesetzt wurden.

Umgekehrt kann bereits eine geringe Menge Zucker die Textur verändern und den Eindruck des Alkohols mildern, ohne dass der Rum deutlich süss schmeckt. Daher ist es sinnvoller, von der Wahrnehmung von Süsse zu sprechen, anstatt allein aufgrund des Geschmacks auf zugesetzten Zucker zu schliessen.

Zucker, Karamell und Aromen: Wo liegen die Unterschiede?

Diese drei Begriffe werden häufig miteinander verwechselt. Zucker dient dazu, den Geschmack abzurunden. Zuckerkulör darf ausschliesslich zur Anpassung der Farbe des Rums verwendet werden und ist nicht mit dem süssen Karamell aus der Küche zu verwechseln.

Zugesetzte Aromen sind hingegen in einem Produkt, das in der Europäischen Union lediglich unter der Bezeichnung „Rum“ verkauft wird, nicht erlaubt. Wird ein Produkt mit Vanille, Gewürzen, Früchten oder anderen Zutaten aromatisiert, fällt es in eine andere Kategorie, beispielsweise unter die Spirituosen auf Rumbasis. Im Sinne der europäischen Vorschriften handelt es sich dann nicht mehr um Rum im engeren Sinne.

Ist zugesetzter Zucker ein Zeichen für schlechte Qualität?

Nicht unbedingt, aber er verändert das Profil des Rums. Die Süssung beeinflusst sowohl die Textur als auch die Wahrnehmung des Alkohols. Je nach verwendeter Menge kann sie einen Teil des ursprünglichen Charakters des Destillats abschwächen.

Entscheidend ist vor allem die Transparenz. Wer einen möglichst unverfälschten Ausdruck des Destillats und seiner Reifung sucht, wird in der Regel einen Rum ohne zugesetzten Zucker bevorzugen. Andere bevorzugen möglicherweise einen weicheren Stil. Es handelt sich dabei um unterschiedliche Vorlieben bei der Verkostung.

9. Wie verkostet und lagert man Rum richtig?

Für die Verkostung von Rum braucht es kein kompliziertes Ritual. Einige einfache Gewohnheiten helfen jedoch dabei, seine Aromen, seine Textur und seine Balance besser wahrzunehmen. Die Wahl des Glases, die Serviertemperatur und die Zeit, die man dem Rum gibt, um sich zu öffnen, können einen deutlichen Unterschied machen.

Auch die Lagerung ist unkompliziert: Eine gut verschlossene Flasche, die aufrecht und vor Licht geschützt aufbewahrt wird, kann unter guten Bedingungen lange gelagert werden.

Welches Glas sollte man verwenden?

Für den puren Genuss eignet sich idealerweise ein Tulpenglas oder ein anderes Glas, das sich nach oben leicht verjüngt. Diese Form bündelt die Aromen, ohne den Alkohol zu stark zur Nase zu führen. Es ist nicht notwendig, eine grosse Menge einzuschenken. Einige wenige Zentiliter genügen, damit sich der Rum im Glas entfalten kann.

Bei welcher Temperatur sollte Rum serviert werden?

Rum, der pur verkostet wird, sollte in der Regel bei Raumtemperatur serviert werden, etwa bei 18 bis 20 °C. Ist er zu kalt, kann er verschlossen wirken und einen Teil seiner Aromen verlieren. Eine zu hohe Temperatur kann hingegen den Eindruck des Alkohols verstärken.

Es ist ebenfalls nicht empfehlenswert, das Glas bewusst zu erwärmen. Einige Minuten Ruhe nach dem Einschenken reichen häufig aus, damit sich der Rum auf natürliche Weise öffnen kann.

Wie riecht man richtig an einem Rum?

Am besten nähert man sich dem Glas langsam, anstatt die Nase sofort tief hineinzuhalten. Kurze Atemzüge aus unterschiedlichen Abständen ermöglichen es, die Aromen wahrzunehmen, ohne dass der Alkohol zu dominant wird.

Je nach Stil des Rums können sich Noten von frischem Zuckerrohr, Früchten, Gewürzen, Vanille, Kakao, Kaffee oder Holz zeigen. Dabei muss man nicht versuchen, eine bestimmte Liste von Aromen wiederzufinden. Entscheidend ist vielmehr, die vorherrschenden Eindrücke wahrzunehmen und zu beobachten, wie sie sich nach einigen Minuten im Glas entwickeln.

Wie verkostet man Rum am Gaumen?

Ein erster kleiner Schluck hilft dem Gaumen, sich an den Alkohol zu gewöhnen. Beim nächsten Schluck lassen sich Textur, Intensität und Balance des Rums meist besser wahrnehmen.

Dabei kann man auf verschiedene Aspekte achten:

• der Auftakt: weich, lebhaft oder kraftvoll

• die Textur: leicht, voll oder cremig

• die vorherrschenden Aromen

• die Entwicklung am Gaumen

• das Finale: mehr oder weniger lang und anhaltend

Dabei gibt es keine richtige oder falsche Antwort. Verkostung ist immer persönlich, und zwei Menschen können in demselben Rum unterschiedliche Aromen wahrnehmen.

Sollte man Wasser hinzufügen?

Einige Tropfen Wasser können bei einem besonders kräftigen oder in Fassstärke abgefüllten Rum hilfreich sein. Sie mildern den Eindruck des Alkohols leicht und können Aromen freisetzen, die zuvor weniger deutlich wahrnehmbar waren.

Das Wasser sollte schrittweise hinzugefügt werden. Am besten beginnt man mit wenigen Tropfen, probiert den Rum erneut und passt die Menge bei Bedarf an. Wasser hinzuzufügen ist weder notwendig noch falsch. Es hängt vom Alkoholgehalt des Rums und von der persönlichen Empfindlichkeit ab.

Für eine aufmerksame Verkostung sollte man auf Eiswürfel eher verzichten: Die Kälte dämpft die Aromen, während das schmelzende Eis den Rum zunehmend verdünnt.

Wie lagert man eine Flasche Rum?

Eine Rumflasche sollte aufrecht gelagert werden. Ein längerer Kontakt zwischen dem Alkohol und dem Verschluss könnte diesen mit der Zeit beschädigen oder die Spirituose beeinträchtigen.

Die Flasche sollte ausserdem geschützt werden vor:

• direktem Licht

• Wärmequellen

• starken Temperaturschwankungen

• einem nicht vollständig dichten Verschluss

Ein geschlossener Schrank oder ein temperierter Keller eignet sich hervorragend. Die Flasche muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach jedem Einschenken sollte darauf geachtet werden, dass der Verschluss wieder richtig sitzt. Beginnt ein Korken auszutrocknen oder sich zu verschlechtern, sollte er ersetzt werden.

Was tun, wenn nur noch wenig Rum in der Flasche ist?

Wenn eine Flasche fast leer ist, nimmt der Anteil der darin enthaltenen Luft deutlich zu. Mit der Zeit kann dies die Veränderung der Aromen beschleunigen. Bei einer seltenen Flasche oder einem Rum, der nach dem Öffnen noch lange aufbewahrt werden soll, kann der verbleibende Inhalt in ein kleineres, sauberes und gut verschliessbares Gefäss umgefüllt werden. Dadurch wird der Kontakt mit Luft reduziert.

Bei einer Flasche, die regelmässig getrunken wird, ist diese Vorsichtsmassnahme nicht notwendig. Sie kann jedoch bei Abfüllungen sinnvoll sein, die man über mehrere Jahre aufbewahren möchte.

Die wichtigsten Tipps

10. Reift Rum in der Flasche weiter?

Nein. Sobald Rum abgefüllt wurde, setzt sich seine Reifung nicht mehr so fort wie im Fass. Ein zehn Jahre alter Rum, der weitere zwanzig Jahre in einer verschlossenen Flasche aufbewahrt wird, bleibt daher ein zehn Jahre alter Rum. Er kann seltener werden oder für Sammler an Wert gewinnen, wird dadurch aber nicht zu einem dreissig Jahre alten Rum.

Warum endet die Reifung?

Die Reifung von Rum beruht auf dem Austausch zwischen der Spirituose, dem Holz und der Umgebung des Lagerhauses. Während dieser Zeit gewinnt der Rum an Farbe, Textur und aromatischer Komplexität. Sobald er in eine Glasflasche abgefüllt wird, kommen diese Wechselwirkungen nahezu vollständig zum Stillstand. Glas ist neutral und schränkt den Austausch mit der Umgebung stark ein.

Kann sich eine verschlossene Flasche verändern?

Bei sachgerechter Lagerung bleibt eine ungeöffnete Flasche Rum in der Regel sehr stabil.

Licht, übermässige Wärme, starke Temperaturschwankungen oder ein mangelhafter Verschluss können den Inhalt jedoch mit der Zeit beeinträchtigen. Eine alte Flasche ist daher nicht zwangsläufig besser als eine jüngere: Entscheidend sind ihre Lagerbedingungen.

Bei einem undichten Verschluss können im Laufe der Zeit ebenfalls leichte Veränderungen auftreten. Diese sind jedoch nicht mit der Reifung im Fass vergleichbar.

Was passiert nach dem Öffnen?

Nach dem Öffnen kann die Luft in der Flasche die Aromen des Rums langsam verändern. Solange die Flasche noch gut gefüllt und sorgfältig verschlossen ist, bleibt diese Entwicklung in der Regel gering. Sie wird deutlicher, wenn nur noch eine kleine Menge Rum vorhanden ist, da der Luftanteil in der Flasche dann entsprechend grösser ist.

Mit der Zeit können einige Aromen an Intensität verlieren und der Rum etwas weniger ausdrucksstark erscheinen. Er beginnt dadurch jedoch nicht wieder zu reifen.

Ist eine alte Flasche zwangsläufig besser?

Nein. Das Alter der Flasche verändert weder das Alter des Rums noch garantiert es dessen Qualität. Der Reiz einer alten Abfüllung kann in ihrer Geschichte, einem nicht mehr existierenden Produktionsstil, einer geschlossenen Destillerie oder schlicht in ihrer Seltenheit liegen. Ihr Wert ist daher eher historischer oder sammlerischer Natur und nicht das Ergebnis einer zusätzlichen Reifung in der Flasche.

Fazit

Rum lässt sich weder allein auf seine Herkunft noch auf seine Farbe oder die auf dem Etikett angegebene Anzahl an Jahren reduzieren. Seine Identität beginnt bereits mit der Wahl des Rohstoffs und entwickelt sich anschliessend durch Fermentation, Destillation, Reifung und Blending weiter.

Wer diese grundlegenden Aspekte versteht, kann Rhum Agricole besser von Melasse-Rum unterscheiden, eine Solera-Angabe nicht mit einer tatsächlichen Altersangabe verwechseln und zwischen dem Eindruck von Süsse und dem tatsächlichen Vorhandensein von zugesetztem Zucker unterscheiden.

Diese FAQ vermittelt die wichtigsten Grundlagen, um die Welt des Rums mit einem besseren Verständnis zu entdecken. Vor allem zeigt sie, dass es nicht den einen Rum gibt, sondern eine Vielzahl von Traditionen, Herstellungsmethoden und Stilrichtungen. Der beste Weg, diese Entdeckungsreise fortzusetzen, besteht darin, unterschiedliche Herkunftsregionen, Produzenten und Arten von Abfüllungen miteinander zu vergleichen, ohne eine davon grundsätzlich als besser als die anderen zu betrachten.

Quellen

Die in diesem Artikel enthaltenen regulatorischen und technischen Informationen wurden unter anderem anhand der folgenden Quellen überprüft:

• Institut national de l’origine et de la qualité - AOC Rhum de la Martinique

• Ministère français de l’Agriculture — filières canne, sucre et rhum dans les départements d’outre-mer

• Cahiers des charges officiels des indications géographiques françaises

• West Indies Rum & Spirits Producers’ Association